Dorada al vapor estilo chino

Llevo años intentando hacer este plato bien… y últimamente estoy
bastante contento con el resultado. Es un plato que siempre tienes en una
comida o una cena china. Creo que es más típico del sur pero yo lo he visto en
todos lados. Hasta intenté aprenderlo a decirlo en chino para pedirlo… Una de
las cosas que sorprende en China es que te lo enseñan vivo en la mesa. Sí,
pides un pescado al camarero, y después vienen a enseñártelo con un barril de
madera (en caso sofisticado) o en un cubo de plástico (en los sitios cutres)
para que veas que está vivo y es fresco. Aunque conociendo a los chinos a saber
que te enseñan y que te cocinan…

 

En cuanto al tipo de pescado, lo que normalmente he visto en
china ha sido más tipo Rodaballo o Lenguado pero son pescados distintos a los
de aquí. En Pamplona había un chino que lo hacía con Rodaballo que estaba de
muerte. En otros lados veo que dicen Cabracho (tiene que estar riquísimo) y en
chinos en Madrid lo he visto con Lubina… no sé, yo lo hago con Lubina o Dorada
(como en la foto) que queda muy bien y no está tan mal de precio si son de
vivero (últimamente comer pescado es un lujo).

 

Ingredientes: Pescado eviscerado y desescamado entero,
cilantro, jengibre, puerro y cebolla fresca (en teoría va con el ajo fresco
chino).  Para la salsa soja, jerez o sake
(se hace con un vino de cocinar chino, Shaoxing) y aceite vegetal y un poco de
aceite de sésamo.

Material: Vaporera o cestito de vapor para la olla. Olla o
sartén para calentar el aceite.

 

Si te cabe el pescado entero en la vaporera mejor si no como
puedas. Hacer unos cortes en la carne y meter algo de jengibre ya pelado y cortado.
Se pone en la vaporera con la cebolleta, el puerro y jengibre pelado y cortado
en juliana, y se pone el cilantro encima del pescado. El tiempo de cocción al
vapor depende del tamaño del animal, pero con 10-20min suele estar. Se nota que
está porque las escamas se empiezan a abrir.

 

Mientras se está cociendo el pescado preparamos la salsa…
tengo que buscar las medidas exactas porque lo hago cada vez más a ojo: 4
cucharadas de soja ligera (yo utilizo de la normal), 2 cucharadas de vino de
arroz o Shaoxing (jerez, sake o vino blanco), 2 cucharadas de agua, ¼ cucharita
de aceite de sésamo, un poco de pimienta blanca (ni le pongo) y dos cucharadas
de azúcar (tampoco le pongo).

 

Una vez está hecho el pescado se saca con mucho cuidado para
mantenerlo entero y se emplata solo el pescado sin las verduras con las que se
ha hecho al vapor. Se rocía con la salsa y se ponen verduras nuevas con más
cilantro. Hay que calentar un poco (dos tres cucharadas) de aceite vegetal
(girasol u oliva 0.4°) y
cuando esté caliente se echa por encima del pescado, las verduras y el
cilantro.

 

En la foto no podeis ver mucho porque con las verduras y el
cilantro casi tapan la dorada, a la que había quitado la cabeza y la cola para que cupiese en la vaporera… el mejor acompañamiento es arroz blanco para mojarlo
con la salsa que deja. Probadlo está riquísimo!! 

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