Merluza a Baja Temperatura

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Después de intentar hacer la receta de Umami Madrid (UM) sin mucho éxito, he vuelto a probarla una vez que ya tengo un controlador de temperatura y una sartén que no se pega.
Al menos fue el primer intento de hacer algo a baja temperatura después de comprar el termómetro sonda. Parece algo aparatoso pero en el fondo tampoco lo es tanto. No es tan difícil regular la temperatura. Al principio mezclo agua de la kettle (hervidora) con agua fría para conseguir la temperatura que queremos, en este caso Esta vez lo he hecho con Sansaire (el cacharro que veis metido en la olla) con la bolsa ziploc a temperatura de 45C (la receta de UM decía 44C) durante 35min. 

 

 
Llegué a sacar la merluza de la bolsa de vacío pero al intentar hacerla en la plancha para dorar la piel se desarmó (ahí podéis verla). Ahora ya podeis ver como se queda después de la baja temperatura: 
 
 
La baja temperatura está bien, tampoco es la panacea. Le estoy cogiendo el gusto a la baja temperatura, los pescados los deja en el punto exacto de cocción y el pollo lo cambia completamente, sabe mucho mejor.  Queda bien para los pescados porque los deja en ese punto que es muy difícil de conseguir al horno, plancha o vapor (parecido al vapor). El mayor problema que le veo es que el pescado está como tibio, aunque al pasarlo por la plancha después de la baja temperatura se queda bien.…. Es una sensación rara porque de punto está bien pero está templadeteDespués lo intenté con Salmón y ya salió bastante mejor… 
 
Lo mejor es el punto, se queda perfecto. Se nota que está bien el punto cuando la carne del pescado se hace en lascas… aquí lo veis:
 

 
Mucho ojo que el pescado a nivel de Seguridad es como comerlo crudo, hay que congelar para evitar el anisakis. Los boquerones este año parece que van cargaditos y la merluza tiene muchas probabilidades siempre. Este que veis lo congelé fresco y descongelé (mínimo dos días en el congelador de casa). 

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