Pollo semi baja temperatura

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El pollo asado perfecto parece el Santo Grial de la Cocina… en Umami Madrid (UM) llevan cuatro años buscandolo (y tiene muy buena pinta ya), también en Dorarnosella (“DnS”) y en Noselepuedellamarcocina (“NslPLC”). En los tres se deciden por baja temperatura para tener la carne muy tierna y que no se quede seca. El problema es que hay una diferencia de temperatura de cocción entre Pechuga y Muslo, la pechuga se hace antes. En “NslPLC” también incluyen una receta de Joel Robuchon que tengo que probar. En este video de Heston Blumenthal (el Ferrán Adriá inglés, sin coña, parece que sí hay cocina buena inglesa) explica un metodo muy parecido a los anteriores y se ve muy bien la diferencia entre “tradicional” y baja temperatura. En esta receta, basicamente sigo el pollo de UM pero separando las pechugas y muslos y cambiando las temperaturas. Bueno allá vamos:
 
Ingredienes: un buen pollo, sal (un montón para la salmuera), AOVE o mantequilla, aromáticos para la salmuera (yo le puse anis estrellado, pimienta en grano y laurel), un limón y aromáticos para el pollo (tomillo, romero,…)
Material: recipiente para la salmuera que quepa en señor pollo y se pueda meter en la nevera, dos bandejas de horno (para separar pechugas de muslos y después dorar). 
 
La noche anterior se pone el Pollo en salmuera como UM. Choca la cantidad de sal que hay que ponerle, en DNS lo calcula por kg de carne y en UM por cantidad de liquido. Como utilicé una olla grande le puse mucha agua y no tenía sal suficiente para seguir UM, asi que seguí DNS. Dicen como el 3-6% del peso del pollo, 30-60gr por kg y yo le puse la sal que quedaba en casa, como 100gr para un pollo de 2kg y pico (algo menos del 5%). Hay que calentar parte del agua para poder disolver tal cantidad de sal, con la lata de tener que esperar a que se enfríe… le pongo los aromáticos y así quedó después de toda la noche en la nevera:
 
 
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 Ahora si que está listo para meterse en el horno. Según los expertos lo de la salmuera se hace para que el pollo absorba el agua que después va a perder durante su cocción, quedando así más jugoso… 
 
Ahora ya sí, hay que ponerlo en la bandeja del horno, se pone el limón y los aromáticos en la carcasa, se recubre de mantequilla o de AOVE (como fue el caso) y al horno. Antes de meter al horno le enchufé la sonda de temperatura,….. en teoría en la parte mas metida de la pechuga sin tocar el hueso (en DnS ponen la sonda en superficie, lo que me ha llevado de cabeza con las temperaturas). 
 
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Y al horno que habremos precalentado a 90C hasta que la sonda marcó 62C que fueron como 3h. Ahí separé las pechugas….. 
 
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Para dejar los muslos hasta que llegaron a 70C, como 30m a 1h más. Pasado ese tiempo los saco del horno los separo para poder dorar la piel… Una vez se sacan del horno, se pone a máxima potencia. Hay que dejar reposar los cuartos mientras el horno se pone a tope. Metí los cuartos cuando estaba ya caliente durante 15/20min o hasta que la piel se dore. Y aquí esta el resultado:
 
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En la foto de arriba del todo podeis ver como quedó la pechuga… la verdad algo seca pero los muslos estaban muy buenos. Creo que la proxima (si hay proxima porque lleva mucho trabajo), sacaré las pechugas a 58/60C que se acabarán de hacer con el tostado de la piel. 
 
La respuesta de UM fue que él prefería la pechuga entre 55-57C y el contramuslo a 61-63C, y aconsejaba reposar suficiente tiempo para que no se haga demasiado. 
 
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Ahora ya con el aparato que controla la temperatura he podido hacerlo mejor. Idealmente tendría que estar también en salmuera como el de la prueba anterior, pero no lo hice así. Aquí solo he hecho la pechuga y los resultados son muy buenos. 
 
Pedí la pechuga ya envasada al vacío en la carnicería. 
 

 
Ahora se pone en el agua a temperatura controlada. Estuvo 2h a 57.5C y se corta la bolsa: 
 

 
Hay que secarlo bien y después a la plancha bastante fuerte para dorar la parte de fuera. El resultado:
 
 
Fijaos que carne más jugosa. Parece mentira que sea pechuga de pollo que estamos acostrumbrados a comerlas bastante secas. 
 

2 comentarios en “Pollo semi baja temperatura

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