Viva Murcia

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Llevo mucho tiempo preparando arroces y casi siempre secos tipo paella o algún que otro meloso. Pero el caldero nunca lo había preparado porque creía que llevaba algún proceso milagroso para darle ese sabor y color… así de sorprendido me quedé cuando vi que no era tan difícil y el gusto era asombroso. Así que ahí va mi pequeño homaje a Murcia… pijo!! 

 
Ingredientes para 4 personas: 0,4 kg. Arroz (100gr por persona o un vasito por persona), 4 Tomates maduros rallados, 6 Dientes de Ajo, 4 Ñoras, 6 Ramas de Perejil, Fumet de pescado (2.25 veces de arroz, es decir 9 vasitos o 2.25l de fumet y un poco más para servir el pescado, 2.5l ), dos pescados de ración (lubina, dorada,… que os separen la cabeza y os la guarden, que os corten en rodajas como de 3 dedos de ancho o en dos o tres rodajas los pescados de ración), Aceite, Sal y azafrán
Material: Olla de Hierro (caldero, también vale las cocote..), batidora, sartén y una segunda olla. 
 
Me salto la parte de preparar un fumet de pescado. Lo podeis comprar ya hecho, el de Aneto o Gallina Blanca, o comprarlo en pescaderia o hacerlo, con la receta de fumet de pescado. Pelar cuatro de los dientes de ajo y limpiar las ñoras retirándoles las pepitas (fácil, quitales el rabillo, abre y quita las pepitas con los dedos). 
 
Previamente calentar en la olla los 2.5l de fumet de pescado casi hasta ebullición.
En la sartén (hay gente que lo hace ya directamente en el caldero pero la vez que lo hice tuve que colar el caldo asi que igual es preferible utilizar la sartén). Poner aceite a calentar – que cubra el fondo de la sartén – y sofreír las cabezas de pescado para que dejen su sabor en el aceite. Una vez sofritas, desechar. En el mismo aceite, sofreír las ñoras, y cuando esté doradas, retirar y reservar para el majado. Ojo no se quemen las ñoras que si no se quedan amargas. Agregar el tomate rallado – echalo sin miedo todo a la vez, si lo echas poco a poco empezará a saltar al entrar el agua del tomate en contacto con el aceite caliente – y sofreír durante 5 minutos. Aquí le añadí un poco de Umami… poniendo algo de aceite de pescado… ojo porque si el caldo ya lleva umami, como en la recta de fumet de pescado que al caldo se la había añadido kombu, igual es demasiado… 
 
Mientras tanto, en la batidora meter las ñoras ya doradas y cuatro dientes de ajo crudos (sí crudos, a mí también me chocó) con un poco de agua y una vez batido añadir al sofrito. Verter el sofrito a la olla que tiene el fumet. Ya veréis como cambia de color y ya va oliendo a caldero. 
 
Lo que hago ahora es colar el caldo de la olla y pasarlo al caldero (cocote), añadir el perejil picado y llevarlo a ebullición. 
 
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Salpimentar los trozos de pescado y echarlos a cocer en el caldero. A los 10min retirar los trozos de pescado, y ponerlos en la fuente de emplatar y separar un vasito de ese caldo.
 
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 Rectificar de sal el caldo que tenemos en el caldero, añadir el azafrán (tostadlo antes), y agregar el arroz. El arroz, como otros arroces se cuece a fuego fuerte unos 10-15min (hasta que esté el arroz hecho pero con el centro del grano todavía blanco) y después se baja el fuego para que se acabe de hacer, que son como otros 15min. Después que repose un poco más. Como es un arroz caldoso se puede ir moviendo para ver cómo está de cocción. 
 
Mientras se va haciendo el arroz, coger el vasito que hemos retirado para el pescado, dos dientes de ajo más crudos (si crudos, en murcia no hay vampiros!!!) y picarlos en la batidora. Una vez batidos con el caldo se echa encima del los trozos de pescado en la fuente de emplatado. Dejad la fuente del pescado cerca del caldero para que no se enfríe mucho. 
 
 
 Por ultimo hay que hacer el all i oli (alioli). Hay un truco que no falle para hacerlo casero: dos o tres dientes de ajo, un poco de sal, un huevo, un poquito de vinagre o limón y un vasito de aceite (yo pongo 2/3 de girasol y 1/3 de AOVE) poner la batidora al fondo del vaso de batidora y no mover hasta que emulsione. Es increíble pero funciona… a ver si encuentro el link de este truco de Arguiñano que no falla: Receta Mayonesa de Arguiñano que no falla.
Hay gente que le pone unas quisquillas, gambas o si te ha tocado la lotería, langostinos del mar menor. Hay que añadirlos enteros al final de la cocción del arroz. Esto es opcional y como veis en las fotos no hizo falta.
 
Y aquí tenéis la comida completa. El arroz primero y el pescado después… o era al revés? Seguro que los marineros se zampaban el pescado mientras se iba haciendo el arroz… PIJO!!! 
 
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2 comentarios en “Viva Murcia

  1. Quizá darle el punto es lo único díficil. El resto esta chupado: buen fumet y hacer la salmorreta. 

    El Alioli casero tambien tiene su punto…. si no el Chovi que venden en plastico con forma de mortero esta rico, rico… 
    Prueben y disfruten!!  

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