Arroz a Banda

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Aunque veo que no
ha tenido mucho éxito la receta de Alcoy, voy con un arroz de la tierra.

Ingredientes para
cuatro personas: una sepia pequeña, 350gr de bonito (o atún), cuatro ñoras, 4
dientes de ajo, dos tomates maduros rallados, medio pimiento rojo, 400gr de
arroz, azafrán, unas gambas, perejil, 4 cucharadas de AOVE y 2 veces el volumen
de arroz en caldo/fumet de pescado.

Material: Cazo
para el caldo y paella(o paellera… aunque no sea correcto) para el arroz.

Realmente los
ingredientes son intercambiables, lo importante es un buen caldo, que los ingredientes
del arroz peguen bien y un buen arroz. Compré arroz de Calasparra y la verdad
es que se quedó muy bien. Parece algo más pequeño y coge un punto muy bueno,
mejor que el típico Signo o la Fallera…

 

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Igual que con el Caldero,
se quita el rabillo y las semillas, sofríe la ñora y se saca. Picar las ñoras
con 4 dientes de ajo y un poco de agua. Hay alguna receta que lo mezclan con el
tomate rallado y perejil y después se sofríe, tengo que probarlo, pero aquí lo
hice como se hace con el Caldero.  Esta mezcla, o salmorreta, se mezcla con el
caldo de pescado en el cazo en el que tenemos que tener el caldo calentándose.

Sofreír el bonito
o atún cortado en trocitos en el aceite de sofreír las ñoras y separar. Esto lo
hago así porque normalmente se queda seco, quería ponerlo más tarde para que
estuviera menos tiempo cocinándose. Así que es solo marcar los trocitos por la superficie
y reservarlos.  

Sofreír el resto
de los ingredientes, primero el pimiento en trocitos después la sepia también en
trocitos. Una vez estén dorados, añadir el tomate rallado. Una vez cambie de
textura el tomate, añadir el arroz que también se sofríe. Añadir el caldo que
está caliente con el picado de ñoras y ajo (salmorreta), colándolo para que no
pasen los trozos de ñora. Se pone a fuego fuerte hasta que el nivel de caldo
baja a la altura del arroz. Añadir el bonito o atun cuando esté el caldo
hirviendo, aunque debe ser casi al final cuando quede poco caldo. 

También
es el momento de añadir el perejil y al azafrán que hay que tostar (meter en el
micro tapado con un papel y se queda crujiente) y se parte en trocitos (con el
mismo papel de cocina se va presionando y como está crujiente se parte).

Cuando ya el
caldo ha bajado a la altura del arroz se baja el fuego, se añaden las gambas
enteras (mejor cortarles los bigotes para que no molesten) y se tapa. Debe
estar a fuego flojo hasta que ya no quede caldo que se apaga y se separa del
fuego. Dejar reposar 10 min.  

 

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También probé la
técnica del socarrat. Cuando no queda caldo se pone un poquito de AOVE por
donde está el fuego y se sube el fuego fuerte durante 30s-1min. Funciona y está
muy rico… Podeis ver el resultado ya servido, los granos están en su punto y
tenía socarraet (se puede ver algo).

No olvidéis hacer
alioli (all i oli) para acompañar… aunque lleve ajos le va genial! 

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