Nigiri de Carabinero y Gunkan de Erizo

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Como llevaba ya tiempo haciendo comida de la zona, ayer me
pasé por Ernesto Prieto a ver que tenían… Les oí que preparaban una
bandeja de carabineros para el Kabuki, y si ellos lo preparan, porqué no yo
también… Como valen bastante (pero menos que la gamba roja), compré uno para
ver que tal salía y me animé a hacerlo como ya había oído que lo hacen allí, el
cuerpo en nigiri crudo y la cabeza cocinada. Lo he visto hacer en los sitios de
sushi en Japón con unas gambas rojas pequeñas (una mezcla entre quisquilla y
gamba), la cabeza te la hacen con el soplete y te la comes hecha así o la ponen
en la sopa miso. El resultado es impresionante, un manjar… Todavía no tengo
soplete, más que nada porque ya los cacharros de cocina no sé dónde meterlos…. Y
esto es otro cacharro más que, solo lo utilizaría para hacer sushi cocinado.
En
Japón te preparan unos con mayonesa y después lo pasan por el soplete y están riquísimos…
para otro día! Cuando tenga soplete… 

Otro de los experimentos fue comprar erizos (de mar, claro).
En Japón es bastante común que los comas como gunkan-maki. Bueno antes de
liarnos una pequeña explicación de los tipos:

  1. Sashimi, pescado y marisco crudo. (un ejemplo con ventresca de atun, otoro, y salmón, sake). 

  1. Sushi, pescado y marisco con arroz cocinado y
    marinado (después lo explico):
  • a.
    Nigiri, los típicos, la bola de arroz con forma
    de croqueta y el pescado/marisco encima. Os pongo una foto con un par de nigiris de atún para que veáis como son, después los doré/marqué con el soplete… que rico!! 

 

  • b.
    Maki, son los que van enrollados con alga nori.
    De estos hay mucho tipos, pero me quedo aquí para no liar… para estos hace
    falta la esterilla para “liarlos”, valga la redundancia.
  • c.
    Temaki, se enrolla a mano el arroz y los
    ingredientes hasta formar un cono.
  • d.
    Gunkan, al arroz le das forma de una bolita y se apoya
    y le das la vuelta con una cinta de alga nori, después lleva el pescado/marisco
    encima (no enrollado como en los makis).

Muchas veces se confunde sushi con nigiri, ojo, sushi son
todos y los nigiri son los típicos…

Pues eso, vi erizos, pregunté cómo se limpiaban y me lancé a
prepararlos. En internet hay videos que lo explican, pero hay que abrirlos por
el centro con la tijera, llevar al borde e ir cortando una “tapa” para abrirlo.
Se sacan las huevas limpias (si no se limpian con un poco de agua, ojo que son
delicadas) y se pondrán en el gunkan crudas. Es un sabor a mar impresionante…. Creo
que hay sitios que las venden ya limpias y no hay que hacer todo el proceso.

En esta receta no voy a poner ingredientes ni nada, iré
explicando cómo se hace el arroz y como hice el nigiri de carabinero y el
gunkan de hueva de erizo. Al final es preparar arroz de sushi e ir montando con
el pescado que tengas dependiendo de los comensales. La gran desventaja de
hacer sushi en casa es que no puedes tener la variedad que tienen en un sitio
de sushi.

Parece que tengo acciones en el mercado de Chamartín… en la
tienda japonesa de Miya tenéis todos los ingredientes (ahora ya los venden los
hipermercados) y ella misma explica muy bien como se prepara el arroz en
su blog. Yo lo hago con arrocera, hay lavarlo tres veces antes para quitar el
almidón y a la arrocera con la misma cantidad de agua (un poco más porque hice
solo una ración o vasito). Una vez hecho se saca de la arrocera y se mezcla con
el vinagre ya preparado de sushi, vinagre, sal y azúcar. Lo venden preparado
(fijaos que es vinagre con la sal y el azúcar no sólo el vinagre) pero Miya
también explica cómo hacerlo desde cero. Se mezcla y se deja enfriar en la
ventana o con un abanico (estos japos son muy tradicionales). Cuando está a
temperatura corporal está preparado para empezar a preparar.

Empiezo por el gunkan que es más fácil. El alga nori se
corta en tiras que de la altura que quieres que sea el gunkan. Te mojas las
manos para preparar el sushi, coges un poco de arroz haces una bola y se
enrolla con la tira de nori. Se pone las huevas encima y ya está!

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Como ya he dicho a falta de soplete, lo que hice fue meter
la cabeza de carabinero al horno unos 5-10min con el horno ya precalentado a
200C (fuerte). El cuerpo se pela y se saca la tripa, lo mejor es cuando le
quitas la cabeza se ve la tripa, se coge con papel de cocina y se tirar de ella
(el truco del papel no falla), lo corté en dos, porque es muy grande para un
solo nigiri, y se hace un corte por la parte de abajo para abrirlo un poco y
que envuelva al arroz. Mojarte las manos, preparar la croquetilla de arroz, un
poquito de wasabi y poner el medio carabinero encima presionando un poco…. Se ponen
los dos trozos y la cabeza a continuación… Qué pena que no hiciera más fotos, en
principio era solo para probar!! Por cierto, tengo que mejorar mucho en le
emplatado…

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Parece muchos pasos y bastante lioso, pero una vez le pillas
el truquillo no es para tanto, solo ir afinando el proceso. El mejor sushi del
mundo dicen que es Jiro, han hecho un documental sobre su vida, 60-70
años preparando sushi y el tío ahí sigue… tampoco hay que exagerar pero con dos
o tres veces ya empieza a salir algo digno… a mi amiga Petra a la primera le
salieron unos makis perfectos!!! 

4 comentarios en “Nigiri de Carabinero y Gunkan de Erizo

  1. Hombre hermano! Konichiwa!

    Que bueno, ya tengo hasta sugerencias! Pues intento hacer un poco de todo, y sobretodo que sea algo nuevo par a no poner recetas típicas que están en todos lados. Las clásicas quiero que sean más de casa como Borreta, Arroç y garró, croquetas de bacalao, olleta… 
    Espero volver de Japón con ganas de recetas de la terrá!! (aunque venga con muchas ideas de allí y con cuchillo de sushi…)
    Un abrazo

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