Bacalao al pilpil con toque asiatico

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Como prometí, una receta algo más tradicional…. La tentación
ha sido muy fuerte así que he tenido que darle un toque asiático. Otra vez me
pasé por Ernesto Prieto y vi que el bacalao fresco estaba a un precio asequible
así que tuve que llevarme dos filetes de lomo que tenían una pintaza excelente.
Dando vueltas a la receta, pensé el clásico Bacalao al pilpil pero con unos
toques asiáticos de jengibre y soja. Normalmente en el wok(ver Hofun de
Ternera
) o en muchas recetas chinas o japonesas el ajo siempre se sofríe con
algo de jengibre fresco y la soja está en todos los platos, o casi.

Revisando las recetas en internet de Bacalo al pilpil es
impresionante como cambian de unos a otros, hay auténticas batallas con lo de
la piel hacia arriba y piel hacia abajo, lo único que parecía cierto que es que
había que confitar el bacalao a baja temperatura en aceite y después ligar el
liquido que deja con el aceite con el que hemos confitado. Pues allá vamos!!!

Ingredientes (para dos): dos buenos filetes de bacalao,
cuatro ajos, un trocito de jengibre, guindilla (mejor de las grandes pero no
tenía), dos o tres cucharadas de salsa de soja, 150-200ml de AOVE y 50-100ml de
aceite de oliva 0.4 (aquí también hay polémica, que si puro, que si rebajado,… así
que un poco rebajado). La cantidad de aceite es la suficiente para cubrir el
bacalao.

Material: Cazo (lo hice para no tener que utilizar mucho
aceite), colador y cazuela de barro.

Secar bien los filetes (tajadas) de bacalao. Este era fresco
pero si es salado hay que desalarlo, como 48h cambiando el agua. Pelar y
trocear los dientes de ajo y el jengibre.

En el cazo calentar el aceite en fuego medio fuerte y freir
los ajos, guindillas y jengibre.

Una vez fritos sacar sobre papel absorbente

Esperar a que se enfríe el aceite hasta unos 80C y meter las
tajadas de bacalao sazonadas. Aquí igual los expertos empiezan a flipar… al
final ni por un lado ni por otro, metí las tajadas de lado… así cabían mejor
en el cazo.

En teoría se tiene que confitar durante 15min a unos 65C. Ahí
utilicé la sonda de temperatura para tenerlas entre 63-65C durante unos 15min.
Es difícil porque no es como la baja temperatura del Salmón dónde se
utiliza la olla grande con mucha agua y mucha inercia térmica, en este caso va
cambiando mucho la temperatura y hay que sacarlo del fuego y ponerlo varias
veces. El punto, según los expertos es que haga las burbujitas que se ven en la
foto.

Pasado ese tiempo, sacar las tajadas den un recipiente (no
en papel!!!) y dejar que suelten los jugos durante 5-10min. El punto es
perfecto se quedan las lascas sueltas y un sabor muy bueno. Que no os asuste el
que se haya hecho en aceite, no se queda aceitoso. En la foto se ve muy bien…
por cierto, parece el ying y el yang.

Mientras, del aceite que hemos utilizado, separar la parte
líquida que se habrá quedado abajo. Mezclar el liquido que queda en el cazo
después de sacar el aceite con los jugos que sueltan las tajadas de bacalao en
una fuente de barro (yo hice en sartén) e ir añadiendo aceite moviendo el
colador en círculos. El colador hay que moverlo como si estuviéramos colando y
la base de la bola del colador tocando la sartén.

 Ir moviendo poco a
poco, añadir poco a poco aceite que hemos utilizado y añadir la soja. Ir moviendo
hasta que ligue. El mío no ligo mucho pero si tenía una consistencia distinta a
la del aceite y mas tipo salsa… en teoría debería quedar tipo mayonesa.  

Ahora ya solo falta emplatar las tajadas con un poco del
pilpil y los ajos que hemos reservado. Los trozos de jengibre también se pueden
utilizar de decoración pero no recomiendo comérselas.  Hice también unas verduras al vapor para
acompañar… la patata con la salsita del pilpil está de vicio…

Pues ya está! A comer!!

Revision: La salsa que sobró la utilizamos para acompañar una lubina al vapor con las mismas verduritas. Impresionante!

 

2 comentarios en “Bacalao al pilpil con toque asiatico

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