Merluza en Dashi

El otro día vi una receta de DnSlJ de merluza de baja
temperatura sobre un caldo de verduras
y pensé que estaría bueno con un caldo
de dashi. En el libro de recetas japonesas hay una dorada a la plancha con
caldo de dashi que ya intenté sin mucho éxito así que vuelvo a intentarlo ahora
con la merluza a baja temperatura con su caldito. La clave del caldo es ponerle
el Yuzu Kosho. No os asustéis…  es una mezcla de chiles verdes (también los hay
rojos) y piel de yuzu (cítrico del que venden también el jugo y que puse en el new
style sashim
i
), que venden ya directamente en bote. Tiene un sabor muy bueno,
picante y fresco a la misma vez y mezclado con dashi queda realmente bueno.
Cuando lo compré en la Tienda de Miya y ella me lo recomendó para el chuletón… hay que
probarlo.


Ingredientes: lomos limpios merluza (como unos 250gr por
persona), dashi (250ml por persona), shiitake (10gr por persona), yuzu kosho
(una cucharita por persona) y cebollino para decoración.

Material: un cazo para preparar el dashi, otro para
deshidratar las setas y olla grande para la baja temperatura.

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Lo primero será poner las setas shiitake en agua caliente a rehidratarse durante una hora. Cuando ya falte poco preparar
el dashi, esta vez lo hice directamente con agua caliente en la que disuelves
el dashi en polvo (dashinomoto). Se mezcla el dashi con el agua, un quinto de agua de las shiitake por cada unidad de dashi (250ml por persona así que 50ml de agua de hidratación por persona) de rehidratar
las shiitake y se disuelve el yuzu kosho.

Con el caldo ya hecho, se embolsa junto con la merluza y ahí
es dejarla cocer a 45C durante 30-45min. Ojo que como es a baja temperatura es
igual que tomar cruda y la merluza tiene mucho peligro de anisakis, así que a
congelar previamente.  

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Después sacar de la bolsa (lo mejor es cortar la bolsa con
tijeras para no romper el pescado) y emplatar.

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El problema que tuve fue que no estaba bien descongelada la
merluza. Así que hay que dejarla que se descongele bien. Los 45C son
suficientes para cocinar el pescado pero no es capaz de descongelarlo (supongo
que sí pero en mucho, mucho más tiempo).  Como quedó un poco cruda tuve que dorarla
finalmente con el soplete….

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El caldito con el sabor del yuzu kosho con el pescado en su
punto es impresionante!! Si lo de la baja temperatura os da pereza intentadlo con pescado a la plancha (unos filetes sin espinas de dorada o lubina) o al vapor. 

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