Ceviche

unnamed.jpg

Otra forma de comer el pescado semicrudo, el ceviche. Me
encanta el sabor entre acido que le da la limon/lima, dulce, picante y el crujiente
de la cebolla. Es una receta muy fresca, que para estos fríos no viene muy bie,n
pero ya veréis en verano…. Se toma en muchas partes de Latinoamérica y muy
típico de Perú. Tuve la suerte de estar en Lima y lo probé en muchas de sus versiones… a ver si después de ésta incluyo alguna otra con marisco…  

La receta viene de un curso de Maria del Carmen López Zolezzi
en Alambique. He tardado en hacer esta receta porque necesita de un par de
ingredientes no tan fáciles de conseguir, el choclo (maíz peruano más grande,
parece como el maíz de los quicos gigantes pero hervido) y
el ají amarillo. El ají es fundamental que es lo que le da el punto picante. Al
final los encontré congelados en el Mercado de las Maravillas, el mercado más
grande en número de puestos de Europa… ojo que pica bastante así que la
sugerencia del curso fue blanquearlo (desde agua fría a hervir) tres veces
antes.

Hay otro acompañamiento que no pregunté por él, es la cancha. Se me olvidó… Está muy bueno y le da otro toque crujiente para acompañar al
ceviche. Cómo lo explicaría… es entre medias de un quico y una palomita cuando
se empieza a hacer… os paso este link donde se ve y explican cómo hacerlo.

Ingredientes (os pongo las proporciones del curso, que sería
como un buen aperitivo para cuatro): 750 de pescado blanco (corvina es el
típico pero con otros se podría, por ejemplo lubina tiene que estar buenísimo.
Ya veréis que no hice mucho caso y utilicé atún), 8-10 limones o limas (creo
que una mezcla limón/lima sería lo ideal, yo lo hice con todo limones y está
algo ácido), 2 ajíes amarillos en brunoise (trocitos pequeñitos), 1.5 cucharada
de cilantro fresco picado, 1 cucharada de apio en brunoise, 1 cebolla roja (se
puede hacer con blanca), 1-2 dientes de ajos en brunoise, 2-3 boniatos/batata
(en Perú los llaman camote), Choclo (el maíz que os decía), Sal y Pimienta.

Material: cazo para blanquear y hervir, y un par de bowls
(en algún sitio leí que no fueran metálicos)

Lo primero que hice fue blanquear tres veces el ají y el
ajo, para que no estuvieran tan fuertes. En el último agua aproveche y también
puse el choclo que estaba un poco congelado todavía. Lo saqué todo con una
espumadera y aproveché que el agua estaba caliente para hervir el
boniato/batata (como unos 30min pero ir pinchando para ver si está cocido).

Trocear el pescado de tamaño “bocado” y la cebolla en juliana.

Es fundamental salar el pescado cuando esté troceado, si no no va a salarse bien después.

La cebolla la pongo en agua fría con hielo para que esté más crujiente.

image (8).jpeg

Picar el ajo, el ají, el cilantro, el apio, meterlo en uno
de los bowls y añadir el zumo de los limones/limas. Mezclar esto con el pescado
cortado y que repose unos minutos. Aquí he visto como muchas versiones, yo creo
que con unos minutos (5-15) está muy rico. He leído también que lo dejan como
media hora o incluso algunos toda la noche, creo que demasiado porque tiene que
estar algo blanco, cocido en el acido del limón/lima, por fuera pero crudo por
dentro.

Ahora cubrirlo con la cebolla en juliana (escurrirla del
agua fría con hielo antes, claro) y decorar con el choclo y el boniato hervido
en trocitos.

image (1).jpeg

Aquí podéis ver bien el choclo como es… y también el ají. Me
dejé unos trocitos de ají para decorar el plato. Ojo que los trocitos no pican
mucho pero cuando coges el de decoración, sí!

image.jpeg

Por cierto, como es semicrudo, hay que congelar el pescado
para evitar los anisakis. Ya sabéis al menos dos días en el congelador de casa.

Os pongo también unas fotos de un ceviche de salmón…

Otra de un ceviche otro día sin camote ni maiz…

IMG_6515

Y éste un poco más especial, con toque Tailandés: lima kéfir y chile lemon drop en vez de lima-limón y ají…

IMG_6647

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *