Zuke de Otoro

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Vi la receta de Zuke de Umami Madrid y me dije que tenía que
probar con el atún de hijada que tenía ya… Se hace normalmente con atún no hace
falta que sea de hijada (ventresca). Me parecía un poco complicado lo del paño
y el agua hirviendo así que busqué por internet y encontré una bastante
simple que me gustó
(de Saveur.com). La mezcla de mirin, soja y sake no se
hierve, con lo que mantiene el alcohol (poco pero tiene) y creo que estaría
mejor hervirla pero es ensuciar otro cacharro más y más tiempo, en especial
porque hay que esperar a que se enfríe. Si tienes tiempo mejor hervir el
marinado.

Zuke no es más que marinar, y se hace un escaldado previo
del atún que cocina la parte de fuera, mejorando la seguridad. Normalmente se
sirve sobre un Bowl de arroz blanco y se acompaña de ajetes cortados o
cebollino, semillas de sésamo tostado, alga nori o incluso con tortilla cortada
en tiritas.

Ingrediente: 250gr de atún (aperitivo de varios o para dos
personas si va con arroz), 100ml de soja, una cuchara de mirin, otra de sake y
los acompañamientos que queráis, en este caso ajetes y semillas de sésamo.

Material: un cazo, bowl para enfriar, bolsa ziploc y
cuchillo bueno para cortar el pescado.

Poner agua a hervir en el cazo. Cuando ya esté hirviendo se
mete los bloques de atún (los que preparo para sushi y sashimi, que se pueden
comprar hechos) y se escalda unos segundos. Con que esté medio minuto ya vale.
Se saca y se pone en el bowl con agua fría y hielo para cortar la cocción.

Se mete el bloque en una bolsa ziploc con la soja, el mirin
y el sake, dejándolo marinar durante al menos 30min (normalmente el tiempo que
se tarda en hacer el arroz).

Se saca de la bolsa… este es el aspecto después del primer
corte:

bloque zuke.JPGSe va cortando, colocando en el plato (o encima del arroz)

con los acompañamientos que queráis.

 

 

 

4 comentarios en “Zuke de Otoro

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