Atun Kobujime a la Sal

Una receta antes de irme de vacaciones. Ha sido más una prueba pero como ha salido bien he decidido incluirla porque es algo no muy común.

Me encanta como queda el pescado a la sal, porque se cocina en su propio jugo igual que el papillote y texturas quedan casi como cocinado al vacío.  Desde que vi que L’Escaleta (el estrella Michelin que hay por la zona de la que soy) tenía un plato que era ventresca de atún a la sal, le estoy dando vueltas a cómo podía hacerlo. Como el atún ya nos lo venden sin piel, las opciones era cocinarlo así y limpiar bien la sal (con una brocha), o recubrirlo. En L’Escaleta va recubierto de hoja de parra, pero no tenía nada a mano del estilo, lechuga, col…. pero sí tenía Kombu.

El Kombu es alga japonesa, que ya he mencionado otras veces, repleta de Umami. Hay una técnica de pescado Japonesa que es el Kobujime (leer con acento al final, kobujimé), en el que el pescado crudo se envuelve en hojas de Kombu. Se deja macerando unas horas y después se corta para comer en sushi o sahshimi.

Así que he decidí probar con “Atún Kobujime a la Sal” o Atún cubierto de Kombu a la Sal.

Lo acompañé de un poco de ensalada y mahonesa de wasabi (ver la receta de la mahonesa que está en esta entrada y añadir wasabi al gusto antes de echar el aceite).

Ingredientes: Taco o bloques de atún, Kombu y sal gorda para hornerar.

Material: bandeja de horno y bowl para mezclar la sal gorda con agua.

Hay que hidratar el alga kombu, podeis aprovechar y hacer dashi con ella y después utilizarla. Con unos 30min debería ser suficiente o aprovechar el kombu que os sobra de hacer dashi.

Se calienta el horno a unos 200C. Se cubren los bolques de atun con el alga.

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En el bowl se mezcla la sal con un poquito de agua, se pone una capa de sal en la bandeja de horno, el paquete de kombu con el atun dentro y se cubre de sal.

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Se mete en el horno que ya debe estar caliente. Yo lo dejé 10min a 200C, lo saqué y dejé reposar 5min. Todo dependerá del tamaño de los bloques pero tenéis una referencia. Creo que quedaron como quería, jugosos por dentro.

Ahora lo único engorroso, quitar la sal,  y sacar los bloques.

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Y ya lo tenemos preparado para cortar y emplatar. Yo tenía ya los bloques hechos para sushi, así que lo corté como si fuera sashimi, que se corta a contraveta. Y son bloques tratad de cortar contra la veta todo lo que podáis y que queden trozos uniformes.

La textura quedó muy parecido a cuando se hace al vacío… y se rompía en lascas (señal que está en su punto). De hecho es difícil cortar porque se parte por las vetas.

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Y emplatar con un poco de ensalada y la mahonesa de wasabi. Rico rico!!!

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