Pollo Break Dance (Asado)

Después del poco éxito que tuvo el pollo asado a la baja temperatura en casa, me entraron ganas de probarlo entero, al horno y a alta temperatura. Básicamente es una receta de Joel Robuchon de la que hablan Christophe en varias entradas, por ejemplo en ésta y Enrique de DnSlJ que lo hace con una pintada.  También me llamó la atención que Berasategui tiene un par de versiones parecidas con la misma idea.

La idea es tratar de que la pechuga no le dé tanto el calor del horno porque se hace a una temperatura menor. Ahora que ya tengo control de temperatura la pechuga me gusta a 57.5C durante 1.5h, y sale jugosa, jugosa. Para que no le dé tanto el calor se va poniendo el pollo en distintas posiciones y entre vuelta y vuelta se va salseando con su jugo.

Me hice con un pollo francés con pedidrí y aprovechando que tenía invitados (familia) me animé…. Creo que no había cocinado un pollo tan “noble” en mi vida:

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La idea es hacerlo en cocote pero el animalico no cabía… así que fue en bandeja de horno.

Hay que sacarlo un rato antes de la nevera y precalentar el horno a 210C. Mientras pelamos las patatas y cebolla (le puse algo de calabaza que estaba buena pero se deshizo). Ajos enteros partidos (golpe seco con el cuchillo plano) también vienen bien… aquí le puse unas zanahorias también.

Como era un peazo bicho de 2kg lo tuve 25min en vez de los 20 recomendados para 1.5kg por cada lado.

Se empeza por un lado apoyado en la patatas:

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El primer lado después de 25min:

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Después otros 25min del otro lado, 15min tumbado boca arriba (aquí es cuando reciben más calor las pechugas) y 8min tumbado boca abajo (como en la foto). Digo tumbado porque después va boca debajo en vertical… Y el pollo sale de esta pinta:

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Hay que dejarlo boca abajo (en vertical) reposando durante 20min cubierto con papel albal (en mi caso papel de horno que no me quedaba). Se puede cubrir como en la foto y como hace DnSlJ o hacer agujeros en el papel como sugiere Berasategui.

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Después ya a poner en posición normal (tumbado boca arriba) a trinchar y comer.

Estaba bueno, en especial los muslos, pero la pechuga sigue quedando seca. La próxima que lo haga reduciré el tiempo en el que el calor le da a las pechugas e igual algo más por los lados.

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2 comentarios en “Pollo Break Dance (Asado)

  1. La dos recetas se ven deliciosas, tuve la suerte de probar el pollo break dance y está realmente delicioso. La sopa de cebolla veré que tal queda. Gracias por las dos, Victoria

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