Garras de Fénix

El otro día compre un señor pollo y le dije al pollero que me guardase sus patas que añadí al cocido para que tuviera mas gelatina. Vi el proceso de limpieza y no me pareció tan difícil así que se me quedó en la cabeza el hacer solo patas un día.

Después del tweet de Carlos Dube

ya se me metió hacerlas como las hacen en los sitios de dimsum. Las probé en Hong Kong una vez y siempre he querido cocinarlas. He mirado varias recetas en internet y he hecho un popurrí que pongo aquí para los que me preguntáis como se hacen…

 

Ingredientes: 10/12 patas de pollo, aceite freír, un tozo de jengibre picado, 1-2 dientes de ajo, cucharada y media de pasta de judías negras, una cucharada de salsa de ostras, media de hoisin, dos de soja, dos de vino de cocinar chino (o sake o jerez), una cucharilla de azucar, otra de sal, 2 cucharadas de harina de maíz (maizena), tallo de cebolletas o ajos tiernos (idealmente ajos tiernos chinos) y guindilla al gusto.

 

Material: cazo freír, olla a presión y llama (para limpiar las patas, ya sea soplete o cocina con fuego).

 

Lo primero que hay que hacer es limpiar las patas. Se limpian en dos fases, pedicura y exfoliación.

 

La pedicura ya me la hizo el pollero, hay que cortarle la ultima falange con la uña. Las uñas no se comen y todavía puede tener peor aspecto…

 

Lo que yo llamo exfoliación es quitarle la piel a las patas. Para eso hay que quemarla a fuego, y después desprenderla con las manos. Aquí veis como están las patas con la piel chamuscada y a medio quitar la piel (para que veías el contraste).

 


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Una vez limpias hay que secarlas bien y freírlas en abundante aceite caliente. OJO! OJO! Salpica mucho, pero mucho… en algunas webs recomiendan el uso de guantes y gafas de protección. Yo no llegué a tanto pero si a utilizar la tapa e ir con mucho cuidado.

 

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Se van friendo con cuidado y se sacan a agua fría, tienen que quedar doraditas.

 

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Ahora ya ha pasado lo peor. En la olla a presión se ponen dos cucharadas de aceite y se sofríe el ajo picado y jengibre.

 

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Cuando empiece a tomar color se añaden las patas, y las salsas (de alubias negras, hoisin, ostras, soja y vino) y dos vasitos de agua.

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Se cierra la olla a presión, que suba la presión y, yo diría, unos 45min (yo las tuve 25-30m y creo que le hacia falta un poco mas).

 

Se abre la olla y se añade los tallos de cebolleta picados, las dos cucharadas de maicena disueltas en agua ( y la guindilla si queréis picante). Se deja espesar la salsa unos 5min.

 

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Emplatar y servir!! Se recomienda comer con gente de confianza por aquello de que de los huesecillos. El caldo con toda la gelatina que sueltan las patitas y la mezlca de salsas, es algo extraordinario.

 


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2 comentarios en “Garras de Fénix

  1. Para “exfoliarlas” ,también se pueden sumergir en agua hirviendo y ya fuera se retira la la gruesa piel con un paño de cocina,salen sin ninguna dificulta.Un saludo Maite

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