Sushisho Masa

Al final tuve que probar Sushisho Masa porque toda persona que había estado lo recomendaba como una experiencia inolvidable. Me impresionó la variedad y la cantidad de platos que ofrece Masa en su menú. Menos mal que tenían a mano un libro muy completo de pescados para sushi y me iban explicando. Para mi parte de la gracia es entender que es cada cosa, aunque sean pescados que no podré comprar en mi vida o no voy a volver ni a ver.

Una cosa que me sorprendió fue que no seguía el orden normal de otros sushiyas, donde primero sirven los entrantes que normalmente son sashimi y después empiezan los nigiris, y se suele acabar con Anago (Anguila de anguila de agua salada), algún maki y Tamago, que viene a ser como el postre. Hablando después con mi Itamae (chef de sushi) de referencia me explicó que el estilo sushisho es distinto, van mezclando sashimi y nigiris en la comida.

No me enrollo más que quería hacer esta entrada para poder tener bien ordenados las fotos y que es cada cosa.

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 Entrada a Sushisho Masa

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Wakame y Alga Uva

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Tako, recomendaba un trozo con sal (shio) y el otro con soja (shoyu).

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Sopa de Almeja (Hamaguri)

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Besugo japo (tai) y Mero (hata, que iba en teoria kobusoup, como es de oido no se muy bien como se preparó)

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Akagai

IMG_9545IMG_9546Mirugai (el primero a la brasa y el segundo sashimi la parte de la lengua). Es geoduck, la almeja esa con una lengua muy larga

IMG_9547Galera rellena con sus huevas (Shako Tamago, literal galera huevos)

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Huevas de Tachiuo.

El Tachiuo no lo habia probado en mi vida, os dejo un link muy bueno donde explican las distintas especies de pescados que se utilizan para sushi . Parece qe en ingles es Scabbard fish o en español es pez sable (que he visto en el Alcampo).

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Torigai. Una de mis favoritas.

Normalmente le dan un golpe para “despertarlas” y que se muevan justo antes de comerlas…

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Tai Shirako (esperma de besugo).

El Shirako más tipico es el de bacalao(tara), pero tambien suele ser comun (y caro) el de fugu que es bastante más grande).

Tai es muy tipico en los sitios de sushi, es un tipo besugo japones.

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Aburi Saba (Caballa a la parrilla)

IMG_9554Uni de Hokkaido

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Sawara.

En Twitter @jmoranmoya ya se preguntaba que pescado era, casualidad que le habia hecho una foto en otro en Tsukiji durante un viaje anterior.

 es una mezcla entre caballa y bonito, parece que el nombre cientifico es Scomberomorus niphonius y nombre en espanñol es Carite Oriental.

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Tsubugai (caracola de mar)

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Hotaru Ika.

Interesante que se comen enteros sin limpiar, es decir con todas sus tripas. En Japón es típico comer las tripas de calamares como un plato, o como es tan salado, para acompañar y salar, en esos dias me lo sirvieron con patatas hervidas.

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Hotaru Ika (a la parrilla)

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Higado de Hotaru Ika

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Okizuku Hotaru Ika (hervido con salsa a base de soja, mirin y sake)

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Masu (trucha de Mar)

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Ankimo (higado de Rape)

(sin foto)

Tairagai Himo (el borde del mejillon gigante)

Es una especie de mejillon gigante y se suele comer el musculo que cierra las conchas en sashimi o sushi. Lo de comerse solo los bordes es bastante especializado.

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Sumi Ika (Sepia)

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Ika no keso (interior del pepino de mar)

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Masu Aburi Zuke (la misma trucha de mar pero hecha a la brasa, aburi, y marinada en soja unos minutos, zuke)

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Katsuo Tataki (tataki de bonito) marinado en ajo

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Katsuo Zuke (bonito marinado en soja unos minutos) con mostaza

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Kohada (una especie de Sardina, en el libro de “Pescado, un arte en Japón” lo traducen como Alosa Manchada)

IMG_9570Ventresca de Tachiuo

IMG_9574Aji (Chicharro/Jurel)

IMG_9575Chutoro

IMG_9578Toro Fillu

Es la especialidad de Masa. Son tres lonchas de otoro muy finitas en las que pone wasabi en cada capa e incluso encima. Me llamo la atención que con tanto wasabi no se notaba tanto. Me explicaron que era un wasabi especial y muy fresco que no pica apenas.

IMG_9579Akami Zuke

IMG_9580Kinmedai Kobujime

IMG_9581Kuruma Ebi

IMG_9582Kinmedai Aburi

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Anago Aburi

IMG_9584Ebi Ataba (Cabeza del langostino)

IMG_9586Anakimo (anago ankimo) aburi

IMG_9588Hanguri

IMG_9589Anago Shio y Tare

IMG_9590Murasaki Uni

Lo de comerlo directamente de la mano del chef también algo particular de aquí.

IMG_9591Aburi Murasaki Uni

IMG_9592Nodoguro

IMG_9593Toro Taku Maki (ventresca de atun con daikon secado al sol, takuan)

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Akagai himo kiu maki (el borde del akagai con pepino encurtido)

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Zuwagani (Cangrejo “de las nieves”)

IMG_9598Ika Keso (interior del calamar o sepia)

IMG_9599Tamago (ya el postre, tortilla)

 

Una de las cosas que también me sorprendió es que Masa no utilizaba los típicos cuchillos de sashimi (yanagiba). Normalmente los Itamae tienen dos, uno muy largo y otro mas cortito. Masa solo utilizaba uno, Wagyutou.

En una de esas que me enseñaban el libro de pescados aproveché para ver si tenían las dos especies de palomenta roja. Kinmedai es muy típico, se come todo el año (dicen que la mejor época es primavera) pero ya lo llevaba tiempo diciendo Abel de Güeyu Mar, que debía ser el Beryx Splenders y no su pescado fetiche que es el Beryx Decadactylus. En la fotos se ve muy bien la diferencia, de sabor es mas delicado el Deca. pero crudo yo no noté tanta diferencia.

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 Beryx Splendes es Kinmedai

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Beryx Decadactylus es Nanyo Kinmedai.

Os dejo también unas fotos de los sakes que me iban sacando para ir acompañando.

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