Sushi Iwa

Bueno, que voy a contar yo de Iwa…. Pues de momento que sepan que no soy imparcial. Lo probé porque era uno de los que ofrecían menú del día a buen precio y ya he continuado yendo. Me tratan genial e incluso una vez me fui con Tsunoda San al Mercado de Tsukiji a comprar el pescado. Lo de comprar es un decir, es más mantener la relación con los proveedores, el pescado ya está asignado por ellos y es cuestión de hacerles una visita. Me contaba Tsunoda San que los proveedores se heredan de maestros a discípulos, como muchas de las cosas en Japón es cuestión de la relación que tengas con ellos y no puedes acercarte con un fajo de billetes a por el mejor atún.

He estado unas cuantas veces y una vez te van conociendo te sacan cosas que no tienen en el menú o que solo hay unas pocas piezas por pescado. Es algo increíble, hasta se acuerda mejor que yo lo que he comido en anteriores veces y, lo más impresionante, cuanto necesito comer para saciarme. Es algo que me maravilla, sabe mejor que yo (que no tengo límite) cuando me voy a llenar.

Una de las cosas que me chocó fue que maduran los pescados, no recuerdo exactamente los tiempos pero para el atún está entorno a 10 dias. La parpatana (kamatoro), uno de los nigiri estrella aquí, la maduran tres semanas (21 dias). Si no recuerdo mal, en Sushi Kumira llegan a madurar hasta 50 dias los pescados. Por supuesto la maduración se hace a temperatura controlada, me decía que justo a 0C en corazón de producto. También el pescado va envuelto en tres capas de papel absorbente. No es tan fácil como dejarlo unas semanas en la nevera…

Os paso a describir el menú omakase que tomé en Iwa. Normalmente tomo menú del día y voy complementando con lo que me sugieran pero alguna vez me he dado el lujo que comer todo el menú completo.

Creo que no deberían hacerme mucho caso pero para mí es el mejor de sushi (sin contar a los sushishos) porque ya he ido tantas veces, me explican todo (y eso que les acribillo a preguntas) y ya me hacen sentir como en casa. De todas formas creo que el menú del día es una de las cosas que se deben probar al ir a Tokio, comer no es tan caro y tienes una experiencia auténtica de sushi.

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Me encanta el plato en el que sirven. Aquí sal y soja. Dependiendo del entratne se debe acompañar de uno u otro, el itamae te aconseja uno u otro, o incluso, el que te apetezca.

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Kinmedai (Virrey)

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Torigai, especie de almeja japonesa que me maravilla. En Iwa es especialmente buena.

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Un sandwhich de nori con hotate (vieira) dentro. la vieira está macerada, no estoy seguro si en kombu.

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Awabi (abalone, oreja de mar). Fantástico.

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Sake que me van sakando para ir maridando.

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Otro de los entrantes que más me gusta, ankimo, hígado de rape.

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Katsuo (bonito), no recuerdo muy bien pero parece zuke (o marinado en soja un ratito).

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Lamina muy fina de otoro (ventresca)

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Las vistas. normalmente me siento en el mismo sitio, y de ahí se ve a Iwa San trabajar.

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Diria que es akami zuke (atun marinado en soja)

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Otoro

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Kohada (según Tsunoda san su favorita por lo dificil que es de preparar)

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Si los pocos kanjis que conozco no me fallan creo que es Yamamoto.

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Hotate (vieira)

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Una especie de angulas que han dejado macerar en hojas (no estoy seguro pero podrían ser de cerezo), impresionante.

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Ebi (langostino)

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Uni (hueva de erizo). Hay veces que te preparan con erizos de Kyushu y Hokkaido para que veas la diferencia.

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Ika

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Aji (chicharro)

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Kamatoro (parpatana de atun)

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Mirugai (el geoduck, la almeja con la lengua esa muy larga). Aquí soasada.

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Anago (anguila agua salada)

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Anago pero con su salsa (tare)

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Maki

Debería haber foto del postre que es el tamago o tortilla. En este caso la hacen a baja temperatura y está muy buena.

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