Kozasa

La idea de venir a este sitio fue de Tsunoda San, el sous-chef de Sushi Iwa, del que supongo habré hablado de el en la entrada de Iwa. Es muy difícil no hacerse amigo de personas tan encantadoras, ya me llevó una vez a Tsujiki a acompañarle a comprar pescado para Iwa. Una experiencia única también.

Teníamos pendiente ir a un sushiya (sitio de sushi) juntos y no siempre estar yo comiendo y el preparando (me cuesta mucho decir cocinando cuando se trata de sushi). Me dio dos opciones y después me di cuenta que están en la lista de los mejores 50 de tabelog de Febrero de 2015 que he tomado como referencia. Me dijo que este era su favorito así que me queda pendiente probar el otro.

Esta vez encontrarlo fue mas fácil porque Tsunoda San se movía como pez en el agua por Ginza, e incluso paramos a comprarles algo a los empleados (e imagino dueños). No hice foto, pero está en unos de esos callejones escondidos entre las calles pequeñas de Ginza. Empezaba bien la cosa.

Tiene como unos 10-12 sitios, los itamaes son dos hermanos sexagenarios, y creo que me quedo corto, la mujer de uno y el hijo del otro. Me decía Tsunoda san que en algún momento también esta el hijo del otro. Me avisa de que es muy tradicional, cómo si yo supiera exactamente a qué se refiere con tradicional…. Lo noto más formal y me cuenta que no tienen tanta variedad, especialmente en los sakes, como los modernos entre los que conozco, Iwa, o los Sushishos.

Me encanta como cada sushiya tiene su modalidad de preparar el puesto en la barra para el comensal. Normalmente la parte donde se sirve el sushi mas alta. Esta vez era una fuente rectangular negra lacada. Durante la cena Tsunoda san se fija que estaba mirando lo bien quedaba con el nigiri de atún(akami) servido. “El negro contrasta mucho con el rojo del atún”, me dice. Me pone los pelos de punta que alguien me lea la mente… pero bueno, ya lo hace cuando voy a Iwa, me asusta sabiendo antes que yo cuando estoy lleno o cuando voy a necesitar agua o cambiar a sake..

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Como es tradicional, por supuesto, primero los entrantes (otsumami) y después vendrán con los nigiris, prestando atención a cuando aparece la anguila de agua salada (Anago) o el de tortilla (Tamago) o los makis, ya estamos acercándonos al final. Viene bien como señal.

El primero es Hirame, creo que alguna vez lo habre traducido como Lenguado pero es realmente distinto, algo entre rodaballo y lenguado. Uno de los pescados blancos que casi siempre esta.

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Empieza ya a llamar la atención el tamaño de los cortes de pescado, de los más grandes que he visto. Pero sorprendentemente es muy ligero. Mas adelante en los nigiris ya es exagerado, no cabe en la boca. Pero no es como me paso en Miyaha que el arroz(sari) era muy grande y casi no podías masticarlo. Estaba muy equilibrado, como no paraba de explicarme Tsunoda san.

El siguiente entrante era Kohada, una especie de sardina japonesa, que siempre va en vinagre. La ponen en sal y después en vinagre. Supongo que para quitar ese sabor tan fuerte de algunos pescados azules, como hacemos en España con las anchoas. Digo yo que es una especie de “matrimonio” pero en la misma sardina, primero en sal y después en vinagre. Tenia un punto de crudo que me maravilló, la mejor Kohada que he tomado en mi vida, y mira que es difícil porque hay que buscar el equilibrio entre la sal, vinagre y el punto de “cocción” del pescado. Una autentica maravilla.

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Por la forma de corte me pareció fugu, pero no, era Kawahagi, una especie de pez luna japonés. Lo servían con su hígado en salasa ponzu. Y para acopanar también algo de cebolleta cortada fina y cebollino.

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Anago (anguila de agua salada) a la brasa, bueno no es realmente brasa porque lo hacen con un hornillo eléctrico pero buscando el mismo efecto. Llevaba algo de sansho, una especie de pimienta. El otro día lo había tomado con bonito cocinado y le iba genial también. Perdonen que este desenfocada, a estas alturas yo también andaba algo desenfocado y es difícil estar a todo.

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Buri otoro o ventresca de pez limón. Las partes más grasas piden wasabi, era un lujo poder fijarme cuanto wasabi ponía Tsunoda san y yo copiarle.

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Chutoro zuke, la parte del lomo pegado a la ventresca macerado en soja durante un rato, un rato es como unos minutos.

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Ahora ya pasamos a los nigiris. Lo que les decía, asustaba el tamaño del Neta (el pescado) que era grandísimo. El Sari (el arroz) era de tamaño normal. Tenia entendido que el sushi es buscar el equilibrio entre el (o la, no sé) Neta y el Sari, que varia según que sushiyas. Aquí era exagerado, pero sorprendentemente estos viejecitos tan simpáticos habían conseguido que funcionase.

El primero fue Tai (algo parecido al besugo) aburi (soasado).

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Ahora uno de los entrantes pero en formato nigiri. El Kawahagi con su hígado.

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El siguiente no recordaba muy bien si lo había probado, parecía un pescado blanco de tamaño pequeño tipo bacaladilla o pescadillas pequeñas. Se llama Kisu, y estab macerado en kombu, o kobujime. .

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La kohada otra vez pero en forma de nigiri. Exagerado el tamaño para un solo nigiri, por lo menos llevaba el doble de lo que realmente podría llevar en otros sitios. Espectacular el equilibrio entre salado, pescado crudo y vinagre.

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Ahora el mas clásico, akami o lomo de atun. Lo veo en casi todos los sushiyas buenos que normalmente esta siempre zuke, lo dejan sumergido en soja unos minutillos, secan, se monta en nigiri y, lo que me sorprendio, se le pone unas gotitas de soja como si no hubiera estado ya en soja.

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Sopa de Almeja (hamaguri si no me equivoco) con Mitsuba, la forma parece primo del perejil pero le da un sabor muy particular a las sopas. Una de los viajes me traje y le va genial a muchas sopas.

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Y como no, la estrella de los menus de sushi, el otoro. Otra vez un pedazo de pescado considerable. También muy muy bueno. Como en el caso del akami también lo habían dejado en soja un rato.

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Hamaguri (almeja). Tambien descomunal. Recuerdo perfectamente como va cambiando de sabor con el tare (salsa) que le ponen, algo dulce.

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Ika (calamar). En Iwa lo había probado a tiras pero aquí estaba a tiras pero sin llegar a cortar al final, ayudaba a masticar pero no eran tiras sueltas.

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Akagai, en un intercambio de tuits con Pablo de Los Marinos los llamo “currucos”. Tendré que probarlos para ver si es el mismo. Creo que cada vez me gusta el marisco o bivalvos en sushi.

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Y ya por ultimo Anago también a la brasa pero estaba vez con tare (salsa).

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No me preguntéis porque no acabamos con tamago (tortilla) porque no lo sé. Creo que seria mas elección personal de Tsunoda san.

Un sitio para repetir con tranquilidad y explorar más su variedad de nigiris porque vi que había muchísima. Supongo que se necesitará saber japonés, pero igual me podría manejar, sobre todo con los nombres de los pescados y mariscos. Creo que abren a mediodía pero no tienen menú, solo el omakase o se puede ir eligiendo pero supongo que hay que saber más japonés para eso para ir preguntando.

Y por supuesto cenar codo con codo en la barra con el itamae que siempre me agunta fue una experiencia inolvidable. Gracias Tsunoda San!!!

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