Takumi Murase

Otro de la familia de los Sushishos. Todos son discípulos de Nakazawa, del original Sushisho en Yotsuya. Igual me repito pero Sushisho y Takumi tienen el mismo kanji (caracter chino) y son intercambiables, no me pregunten porqué, unos utilizan Takumi (Tatsuhiro, Shingo, Murase) y otros Sushisho (Masa, Saito).

Los Sushishos se caracterizan por algunos platos como el pez sable a la brasa, el maki de sardina, el hígado de rape con berenjena encurtida, … también por utilizar vinagre rojo (akazu) o blanco según el pescado, y, aunque lo había visto en Masa, dependiendo del pescado se utiliza wasabi o dos tipos de mostazas japonesas. Con la combinación de vinagre, las mostazas/wasabi, si va a la brasa o no, macerar en soja un rato (zuke), y algún toping (aquí mucho con huevas de kohada), las combinaciones son infinitas. A todo lo anterior se puede añadir la maduración del pescado, y la primera vez que lo veo incluso en pescados pequeños, como la kohada.

Como siempre, casi todo lo he aprendido de oído, y entre que no hablo japonés y que muchas veces el inglés no es su fuerte (su fuerte tiene que ser el sushi), pues puedo estar metiendo la gamba (ebi…).

Lo primero que se ve en un sushiya es cómo vas a comer. Algunos tienen un plato en la barra en el que van dejando el sushi, se dejan sobre la barra lacada (como Kozasa en Ginza), o sobre hoja de plátano.

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He de decir que este sitio es impresionante, junto con Takumi Tatsuhiro, de los mas bonitos en los que he estado. En la pared del fondo hay un ventanal a un jardín pequeño interior iluminado. El ritmo cuando están unos 14 o 15 comensales es frenético y van sacando cajas negras de una nevera de madera enorme al fondo de la barra, todo impecable. No hice ninguna foto por no parecer el típico coñazo pero les dejo el link a las fotos en Tabelog.

Como en todos los Sushishos, el aperitivo es el alga uva y wakame que se moja en salsa ponzu. Lo que ya cambia de uno a otro es el jengibre (gari). Este lo tenían como en cilindros, que el souschef iba laminando con el yanagiba a una velocidad y precisión imposible al resto de los mortales. Estaba muy bueno, junto con Tatsuhiro de los mas buenos que he probado. Tenia hasta un punto picante.

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Para no aburrir con tanto plato os digo los que mas me gustaron y después verán las fotos de todos.

  • la Torigai se sirvió como en Shabu Shabu individual. Sacaron un bowl de agua caliente, la Torigai ya cortada, tenias que cocinarla en el agua caliente, sacarla, poner wasabi y comer.
  • La kohada era un espectáculo. A ver si puedo reproducir. LA kohada se marina en sal y vinagre, se madura 3 dias, esta servida con arroz con vinagre rojo y con sus huevas por encima. Nunca había visto pescado pequeño madurado.
  • Para el akami, el lomo de atún se había madurado dos semanas. Y después se macera unos minutos en soja, zuke, que es muy normal para el atún, o atunes (akami, chutoro y otoro).
  • El ankimo (hígado de rape) normalmente al vapor y lo sirven con berenjena encurtida. Si no recuerdo mal en Takumi Shingo también lo tome.
  • La hueva de erizo a la brasa era sobresaliente.
  • Un plato único de aquí es dos laminas de Buri(pez limón o lecha) finas con wasabi en medio. Igual que hace Masa (igual hasta viene del maestro de los dos) con el otoro.

En general el nivel era de los mejores que he probado, las combinaciones de vinagre en el arroz, las mostazas, los toques de yuzu o sudachi, las huevas por encima, abría un mundo de sensaciones buenas.

Creo que salvando la distancia con Sushisho Masa, uno de los mejores en los que he estado junto con Takumi Tatsuhiro.

Y lo mejor de todo, tienen menú del día por JPY3,000, excepto jueves y domingos, que me parece una ganga para el nivel que estamos hablado. Ojo que según me informan solo estará disponible hasta Marzo de 2016 y piensan subirlo de precio, algo entre JPY5,000-10,000.

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Almejas para empezar. (hamaguri)

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Y ya de primeras, el otoro.

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Si no recuerdo mal era Sawada aburi, spanish mackarel (el nombre cientifico es Scomberomorus niphonius y nombre en espanñol es Carite Oriental.)

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El shabu shabu de Torigai

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Katsuo, bonito.

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Mirugai, geoduck.

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Ika, calamar. Llevaba sal y un toque de zumo de sudochi.

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La kohada.

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Akagai

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Buri, pez limón o lecha.

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Tachiuo, pez sable.

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Hueva, no recuerdo de que pescado era.

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Kuriyagawa ebisu, nombre de oído, tengo que ver que pescado es.

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Saba, caballa.

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Shiro amadai, de la familia de los dai, que es un tipo de pargo

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Katsugo, pargo pequeño

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Cangrejo

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Sopa de pescado

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Uni, huevas de erizo

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De este si que no me acuerdo

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Kuruma Ebi, langostino.

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Chawanmusi, también muy típico de los Sushishos

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Hamaguri, almeja y casi siempre lleva salsa (tare). Hay veces que tienen un sabor fuerte, pero no era el caso. Muy buena, en línea de la que tome en Kozasa.

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Tamago, tortilla de dos formas.

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Higado de rape (ankimo) con berenjena encurtida.

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Akami, lomo de atun madurado dos semanas y zuke.

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