Sushisho


Bueno, después de mucho intentarlo finalmente pude reservar en la casa madre, Sushisho. El itamae es Keiji Nakazawa que ha sido el maestro de los Sushishos o Takumis. Como he dicho en otros posts, el caracter (kanji) de Sushisho también se puede escribir como Takumi y significa maestro, artesano.

Los discípulos que tengo localizados son:

Sushisho Masa

Takumi Tatsuhiro 

Takumi Murase 

Takumi Shingo

Sushisho Saito

Ichibancho Teruya

Sushi Kou en Aoyama

Cuatro  Cinco de siete, no está mal. Ahora tenía que probar el original. La pena fue que Nakazawa San no estaba. Por lo visto está montando un Sushisho en Hawai y pasa mucho tiempo allí.

Si les soy sincero, después de los discípulos, tampoco me impresionó. Si tuviera que elegir iría a Masa y si fallase la reserva iría a Tatsuhiro o Murase.

Creo que me repito. Normalmente en los sushiyas (restaurante de sushi), como aperitivo (otsumami) el sashimi y después ya se sirven el sushi, primero normalmente nigiris y después algún maki. Pero en los Sushishos va todo mezclado e incluso introducen algún encurtido o sopa por medio. Cuenta la leyenda que Nakazawa San lo inventó en la buena época de Japón, cuando los comensales le daban tanto al sake que ni llegaban a probar los nigiris. Nakazawa sirvió algún nigiri antes de que estuvieran muy borrachos y no los apreciaran.

He de decir que el estilo me gusta mucho. Para el aderezo del arroz, vinagre, sal y azúcar, normalmente se utiliza vinagre de arroz de color claro, pero en algunos sushiyas utilizan el rojo. Por ejemplo Sushi Tokami, que por cierto está muy de moda, utiliza el rojo (akazu) para aderezar el arroz y lo utiliza con todos los pescados y mariscos. Sushisho combina el rojo o el blanco dependiendo de qué pescado o marisco se trate, bien rojo para los pescados azules o incluso con el langostino, y el blanco pare el resto. También no siempre utilizan wasabi, van utilizando wasabi o mostaza japonesa dependiendo del pescado. Hubo uno que incluso le pusieron yuzu kosho rojo, eso lo tendré que probar. Y por último, también maduran los pescados. En este caso las maduraciones no eran nada exageradas 8-10 días. Normalmente otros sushiyas también lo hace pero limpian la superficie y no se ve como de otro color, más blanquecino.

Como en anteriores posts les comento algunos destacables para no aburrir, que eran como 30-40:

 

  • El pulpo creo de los mejores que he probado por Tokio.
  • Impresionante los cortes del chicharro (aji), vean la foto más abajo.
  • Creo que las huevas de erizo (uni) es uno de los que más me gusta en general. Este era bufan uni de kyushu, espectacular.
  • El de virrey (Beryx Splendens, kimnedai) que estaba soasado a la parrila. Este es el que llevaba yuzu kosho, con un toque de sudachi (una lima pequeña).
  • El de tartar de otoro (negitoro). Suele llevar cebolleta, daikon encurtido (Takuan creo que se llama, es amarillo intenso) y semillas de sésamo.
  • Uno de los platos que no se suele ver mucho. El nigiri tenía dos láminas de pescado, en este caso de otoro madurado 10 días y akami 8 días. Si no recuerdo mal con vinagre rojo y mostaza japonesa.
  • Hay nigiris que se repiten en todos los sushiyas y que cuando vas probando distintos notas la diferencia. En este caso el Anago (anguila de agua salada). De las mejores que he comido.

 

Espero disfruten de las fotos y tener oportunidad de probar los tres que me faltan….

 

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Alga uva, es también un símbolo de los Sushishos.


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En este caso las “neta case” (también se llama Neta Bako o Kime Bako).


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Shima aji y Ara(?)

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Calamar relleno de arroz

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Huevas de Erizo (uni) como en un caldo y con alga(?)

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Pargo (Tai) con sus huevas. También típico de Sushishos, como en Muras.

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Pulpo (Tako). perdón por la foto, me di cuenta cuando ya me había comido un trozo.

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Chicharro (aji).

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Lomo de atún (akami) madurado 5 días.

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Virrey (kimnedai)

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Siempre lo traduzco como bonito pero en realidad es más Sarda o Melva, Katsuo.

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Langostino (Ebi). Ojo que iba con vinagre rojo (akazu).

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Hokkigai (un tipo de almeja).

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Iwashi (sardina).

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Verduras encurtidas

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Anago

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Quisquilla (Ama ebi)

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Awabi, abalone u oreja de mar

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Chutoro

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Amadai

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Berenjena encurtida

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Uni (hueva de erizo) de kyushu

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Virrey (kimnedai) soasado con daikon rallado. Ojo que llevaba yuzu kosho

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Bota Ebi (gamba) con sus huevas

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ankimo (higado de rape) y berenjena encurtida. Típico de los sushishos.

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Negitoro (tartar de toro, cebolleta y takuan

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Kohada (una especie de sardina)IMG_0044 Hamaguri (almeja)

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Otoro madurado 10dias y akami 8.

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Los sakus (bloques) de donde se sacó el nigiri anterior

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Anago

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Sopa de almejas. También típico en los sushishos.

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Tamago, el último plato siempre en los sushiyas.

Un comentario en “Sushisho

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