Sushisho Saito

La última entrada como vieron fue una especie de pinchazo, pero ahora va un valor seguro, la escuela Sushisho. Ojo que no es Sushi Saito, es Sushisho Saito. Sushi Saito, o Saito, dicen es el mejor sushi de Tokio que es mucho decir. Hace nada he vuelto a hacer la pregunta sobre reservar en Saito y, efectivamente, es imposible si no es por referencias. Pero bueno, hay muchas alternativas, por ejemplo, Harutaka está también considerado uno de los cuatro mejores y en mi opinión hay muchos otros a ese nivel, ya es cuestión de preferencias. Lo que siempre me dicen es que una vez te gusta uno, hay que seguir volviendo, los buenos itamaes recuerdan mejor que tu mismo cuando has estado, cuanto comes, que bebes, gustos, se acuerdan de la ropa que llevabas, donde te sentaste … y no les estoy exagerando. A veces da miedo.

Después de visitar Sushisho Masa, Takumi Tatsuhiro, Takumi Murase, Takumi Shingo y la casa madre, Sushisho a secas, ya tocaba, Sushisho Saito. Al decirle esto a Saito san, me dijo algo parecido, por qué has tardado tanto? Era como tirón de las orejas por ponerle a la cola. Le puse de excusa que lo había intentado muchas veces pero no había conseguido reserva.

La verdad es que disfrute muchísimo, otra vez el empleo de distintos sharis (rojo, aka shari o blanco, shio shari) de los sushishos, la maduración de los pescado, el intercalar sashimi con nigiris, combinaciones distintas, la elección de sakes, … un auténtico lujo.

Abajo pueden ver los detalles de los distintos platos (platitos) y como en otras entradas, les pongo unos cuantos que me gustaron o llamaron más mi atención.

Excelente la ventresca de Sawara a la brasa. En la entrada de Sushisho Masa pueden ver que es la Sawara, un tunido que me recuerda mucho a un cruce entre la caballa y el bonito.

El tataki de Sayori kobujime. Tataki también hace referencia a lo que solemos llamar tartar por el ruido que hace el cuchillo al golpear la tabla (taktaktak). El pez aguja había estado marinándose en kombu (kobujime). Envuelven los lomos con hojas de kombu con lo que potencia los sabores. La piel también se aprovecha y la hicieron a la brasa.

El Nigiri de Saba (caballa) que normalmente se marina en vinagre y sal. Tenía dos capas de pescado, que me suena de haber visto también en Takumi Murase o como hace Sushisho Masa con sus tres capas de toro. Este venia con arroz al que añaden vinagre rojo (aka shari).

Otro tartar que me encantó por los contrastes era el de gamba cristal, quisquillas y vísceras de atun (shutou). Lavan bien las vísceras y las ponen en salazón. Es un sabor muy fuerte, concentrado a mar y umami que te sale por las orejas. Les dije que me gustaba y me sacaron un platito para que lo probara. No paraban de decirme que el sake es el acompañamiento perfecto y así es.

Hubo otro plato curioso, era calamar congelado relleno de shiokara. Shiokara son las vísceras (hígado he leído en otra parte) del calamar también en salazón. Es un sabor tipo el shutou, no apto para todos los estómagos pero no hay nada que sepa a mar así.

Fugu no shirako, o esperma de pez globo. Ya lo he dicho otras veces, en España también se comen las huevas blancas y tampoco nos llama tanto la atención. Febrero parecía la época de shirako, estaba en muchos sitios pero normalmente es de bacalao, este era de pez globo es una autentica delicia, cremoso y suave.

Por último también mencionar las huevas de erizo (uni) Murasaki de Hokkaido (la isla del norte de Japón). Confieso que el uni es mi perdición y éste era excelente. Si pueden elegir vayan alguna vez a finales de Agosto/Septiembre a Sushisho Masa y les hará una degustación.

No me enrollo más, simplemente decirles que es ya una de mis referencias en Tokio y espero que esta entrada ayude a conocerlo un poco más, por si tienen que elegir alguna vez un sushiya en Tokio. Sin duda el top, para mi, sigue siendo Masa, pero son muy buenas alternativas Takumi Tatsuhiro, Takumi Murase y Sushisho Saito. Espero disfruten viéndolo.

Espero sus comentarios o dudas!!!

 

 

Alga uva (umibodou) y jengibre (gari)

Sawara Kobujime

Wakame Hamaguri (almeja)

Hokkigae (un tipo de almeja)

Tai (pargo)

Ventresca de Sawara (entre bonito y caballa, esta en la entrada de Sushisho)

Daikon encurtido

Aburi Ika (calamar soasado)

Tataki (en el significado de tartar) de Sayori (pez aguja) Kobujime (marinado en kombu)

Ostra (kaki) de Mie

Saba (caballa) con aka shari

Shabu shabu de kinmedai (palometa roja, el splendens). Shabu shabu porque lo sumergió en agua hirviendo unos segundos.

Cangrejo de las nieves en temaki

Shiro ebi (literal gamba blanca pero es mas tipo gamba cristal) con Shima ebi (parecido a la quisquilla) y Maguro Shuto (vísceras del atún)

Pargo (tai) un clásico de los sushishos.

Uno de los saques, tiene un color blanco porque es sin filtrar.

Kohada (es un tipo de sardina)

Chawanmushi (huevo y dashi cuajado al vapor)de pepino de mar

Ebodai (pez mantequilla japonés) con aka shari

Piel del pez aguja (sayori)

Fugu no shirako. Huevas de leche de Fugu

Masuko (huevas de trucha de mar)

Karasumi (huevas de mujol) con daikon

Tachiuo (pez sable)

Aji (chicharro) con kombu blanco (shiro ita) con shiso y aka shari.

Melon pequeño encurtido

Akami (lomo atun) Zuke (en salsa soja/sake/mirin) que antes ha madurado 4-5 dias

Al decirles que me gusto las vísceras del atún (maguro shuto) me sacaron un platito para probarlas solas.

Murasaki uni de Hokkaido.

No recuerdo el nombre. Era calamar congelado relleno con Shiokara (que es el hígado del calamar en salazón, también muy salado y sabor a mar como las vísceras de atún)

Ankimo (higado de rape) con berenjena encurtida, tipico de los sushishos.

Kamatoro (parpatana de atun)

Repeti de Murasaki Uni de Hokkaido.

Al final sopa miso, si no me falla la memoria… lo que tiene el sake…

4 comentarios en “Sushisho Saito

  1. Brutal atracón que te has pegado!

    Yo aun no probé ningun Sho, y se me hace curioso eso de que intercalen nigiris con otsumami todo el rato.
    Me sorprende la cantidad tan grande de platos… imposible salir sin hambre.
    Por curiosidad: ¿te reservan o reservas tu? Eso para mi es el mayor incordio.

    Con respecto a Sushi Saito tengo una conocida que ira en breve y me comentó que intentará pillarme sitio pero vamos, ya me cansé de los follones que hay que liar para comer en un sitio que siendo sinceros, probablemente no difiera mucho de cualquiera de los otros que estan en el top (y si lo hace mi paladar no será capaz de percibir las sutilismas diferencias).

    Para la proxima desde luego caera uno o varios de los Sho. ¿Cuales me recomendarias encarecidamente?

    Un saludo 🙏🏻

    • Es lo bueno de los “Shos” la cantidad de platos y la variedad. No tienen que seguir las reglas así que la variedad es impresionante. Y tienen postre… 🙂

      Coincido, ya me canso de esas cosas. Si que he perseguido algunos como la casa madre Sushisho, pero al final lo importante es tener muchas alternativas y que coincida con su disponibilidad. Tengo sólo uno que tengo muchas ganas pero creo que ya dejare eso de las reservas de más dos meses. Recuerdo lo que dijo de, era Suzuki?, ese nivel es el que me apasiona, nivel alto, que no se conoce tanto y te tratan fenomenal. De ese estilo me gustaron: Sushi Isshin en Asakusa, Sushi Teru en Yotsuya, Sushiya en Ginza, Shimbashi Shimizu y Sushi Iwa. Iwa con especial cariño porque el souschef, Tsunoda San ya es amigo.

      Las reservas me las hace el hotel, a base de quedarme mucho y tantas reservas, ya me conocen, e incluso ya saben cuales tengo pendiente. Tenemos pendientes, porque hay alguno que llevamos algún año persiguiendo.

      Sin duda, Sushisho Masa, es el más espectacular. Lo único malo es que suele haber muchos guiris, con esto de internet ya sabe… La ultima vez, ya me conocían y me trataron de lujo. Si no puede Masa, yo intentarí Takumi Murase o Tatsuhiro. Ambos sitios son impresionantes, ahora que lo pienso, tengo que volver a Tatsuhiro. Los puede ver en los links de arriba. También son algo más baratos que Masa, Sushisho o Sushisho Saito. Murase tiene un menu del día sobre unos JPY8,000 ciertos días, que está genial, para probar antes del omakase. Sushisho tampoco me impresionó, quizá porque no estaba Nakazawa (que estaba abriendo el de Hawai). Takumi Shingo veo que esta de moda, también genial pero me gustaron más los que le digo.

      Ya intercambiaremos notas!

  2. Efectivamente era Suzuki pero ojo porque tambien se empieza a popularizar por lo visto…
    El año que viene ire de cabeza de nuevo, aunque esta vez hare el menu a la hora de comer ya que el omakase gordo lo hice la anterior ya.
    Quiero ir basicamente porque el hombre me trató super bien y se sorprendió al ver a un chaval joven extranjero, tanto que le cai en gracia, y a pesar de la barrera linguistica fue fabulosa la experiencia.
    Fijate que quiero ir mas que nada para verle de nuevo y ver si se acuerda de aquel dia tan divertido!
    De Iwa escuche buenas cosas, apuntado queda.
    A ver si cuando se acerque algo mas la fecha voy pillando sitio en algunos de los Sho que recomiendas.
    Un saludo

    PD: 2 años de lista de espera para Mitani. De locos. Absolutamente demencial.

    • Seguro que se acuerda ya verá. Es lo que siempre me dicen. Hasta si vas muchas veces, te ponen partes especiales que no ponen a todo el mundo.

      Ponga los Shos al final del viaje, juegan en otra liga.

      No merece la pena la complicación de las reservas y la espera teniendo tanta variedad.

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